Một số loại nấm mốc trên thực phẩm
Nói đến lương thực, thực phẩm là có vô vàn các loại khác nhau từ các loại thực phẩm tươi sống đến các loại rau, hoa quả (xanh, chín) và lương thực như gạo, ngô, mì, măng, miến... Ngoài các loại vi khuẩn, vi-rút gây nhiễm thực phẩm đã được các phương tiện thông tin đại chúng nhắc tới thì có vô số ký sinh trùng cũng có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, trong đó phải kể đến nấm mốc, nấm men. Nấm mốc có nhiều loại khác nhau, nhưng hay gặp nhất là Aspergilus, Penicillium, Mucor, Rhizopus.
Có một số loại nấm men được dùng trong sản xuất thực phẩm, nhưng nấm men cũng gây nên một số điều không có lợi trong khâu sản xuất, chế biến như làm cho sữa, sữa hộp, bơ bị đắng (nấm men Torula amara); có loại xâm nhập vào các loại hoa quả làm hỏng hoa quả (nấm men Saccharomyces apiculatus) và khi dùng hoa quả đó chế biến rượu thì nấm men cũng làm hỏng rượu. Nấm men cũng có thể oxy hóa alcol làm cho thức ăn có vị chát. Một số công nghệ dùng nấm men để làm lên men lactic có thể xuất hiện loại nấm men làm hỏng axit lactic, ảnh hưởng đến sự lên men chua. Nấm men cũng có thể gặp trong thịt, cá làm hỏng thịt cá và nếu người ăn phải rất có khả năng ngộ độc.
Làm mất dinh dưỡng và gây ngộ độc
Sau khi nấm mốc mọc trên các loại đồ ăn, thức uống, chúng sẽ làm cho thực phẩm thay đổi tính chất và đồng thời mốc tiết ra những chất hóa học mà khi người tiêu dùng ăn phải sẽ bị ngộ độc làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, nhất là khi bị ngộ độc nặng.
Ngoài ra khi nấm mốc nhiễm vào thực phẩm, chúng sẽ làm mất mùi, mất vị của thực phẩm và đặc biệt là làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng của thức ăn.
Thực phẩm là môi trường tự nhiên của nấm men. Nấm men mọc trong sữa và các sản phẩm có sữa rất nhanh. Nấm men cũng có thể có trong một số hoa quả, các loại thực phẩm làm bằng hoa quả hoặc nước giải khát, bánh kẹo (bánh quy bơ).
Cần cảnh giác với ngộ độc do ăn phải nấm mốc, nấm men độc hại: khi thấy đồ ăn thức uống đã đổi màu, đổi mùi, vị thì không nên sử dụng, ví dụ gạo, ngô đã mất mùi, kèm theo có mùi mốc; các loại quả đã đổi màu, nhũn nát, ngửi thấy có mùi lạ hoặc thực phẩm đã thay đổi tính chất (ví dụ trên mặt hộp sữa chua đã lỏng ra, có nước; lớp kem trong bánh quy kem đã đổi màu...), đặc biệt các loại thực phẩm không đun nấu lại được như sữa chua, bánh quy, quy bơ, kẹo, hoa quả...
PGS-TS Bùi Khắc Hậu (Đại học Y Hà Nội)
Bình luận (0)